„Że kaloria to miara wartości jedzenia.”
Wiecie, kto wymyślił liczenie kalorii w jedzeniu? Wilbur Olin Atwater — syn kaznodziei, urodzony w 1844 roku. Wziął kalorię — jednostkę ciepła, służącą do mierzenia, ile energii trzeba, żeby podgrzać gram wody o jeden stopień — i zastosował ją do jedzenia. Spalał pokarm w kalorymetrze, jak w piecu. Problem: człowiek to nie piec. To dynamiczny, samoregulujący się system. A mimo to na każdym produkcie mamy etykietę kaloryczną, jakby nasze ciała działały jak piece hutnicze. Naukowcy od dawna wiedzą, że ta miara jest mocno uproszczona. Dlaczego się trzyma? Bo jest prosta, łatwa do marketingu i sprzedaje produkty „niskokaloryczne". Nic więcej.
Że kaloria to miara wartości jedzenia
Jak teoria o paleniu w piecu zawładnęła teorią odżywiania?
Na każdym produkcie jest napisane, ile zawiera kalorii. Mimo że wiadomo, iż podane tam wartości — delikatnie mówiąc — zachęcają do ostrożnej weryfikacji.
Skąd się to wzięło?
Samo słowo „kaloria" pochodzi od łacińskiego „calor", co oznaczało „ciepło". Ciepło utożsamiano z energią.
Według definicji kaloria to ilość ciepła potrzebna do podgrzania, pod ciśnieniem 1 atmosfery, 1 grama czystej chemicznie wody o 1 stopień Celsjusza. Co to ma wspólnego z jedzeniem?
No cóż. Patrząc na jakąś koncepcję, zwykle warto spojrzeć, jak wyglądało życie jej twórcy.
Wilbur Olin Atwater
Twórcą koncepcji kalorii w żywności jest Wilbur Olin Atwater — syn wędrownego kaznodziei metodystycznego. Urodził się w 1844 roku w stanie Nowy Jork. Atwater spalał próbki jedzenia w urządzeniu zwanym kalorymetrem — dosłownie w piecu — i mierzył, ile ciepła wydziela się przy spalaniu.
Stąd wartości kaloryczne białka (4 kcal/g), tłuszczu (9 kcal/g) i węglowodanów (4 kcal/g), które do dziś drukuje się na etykietach.
Problem: człowiek to nie piec
Od dawna myślimy o jedzeniu w kategoriach „kalorie wchodzą, kalorie wychodzą". Wciąż to myślenie jest powszechne, choć wiadomo, że myśląc o człowieku, należy myśleć o dynamicznym, samoregulującym się systemie.
Jakakolwiek zmiana jednego parametru powoduje lawinę zmian w innych parametrach. Nie ma prostej zależności między tym, co zjadasz, a tym, co twoje ciało z tym zrobi. Dwie osoby jedzące identyczny posiłek przyswajają go zupełnie inaczej.
Dlaczego ta miara się trzyma?
Bo jest prosta. Łatwa do zrozumienia. Łatwa do drukowania na etykietach. Łatwa do sprzedawania produktów „niskokalorycznych", „light", „zero calories".
Ilości kalorii są drukowane na etykietach produktów żywnościowych i stanowią podstawę diet. Na każdy problem można spojrzeć z nieskończonej ilości perspektyw. Wybieramy zwykle tę, która przychodzi nam najłatwiej i jest najczęściej powtarzana.
Zestawienie pojęć „waga", „kaloria", „aktywność", „dieta" jest dziś tak silne, że każdy pogląd, który przedstawia obiektywne dane podważające ten schemat, jest traktowany jako głupi. Wyjaśnienie jest proste — zaburza utarty schemat.
Co z tego wynika?
Teoria kalorii ma przede wszystkim wartość ekonomiczną. Od strony naukowej została podważona już dawno. Ale trzyma się mocno — reklamodawcy o to dbają. Dzięki temu jesteśmy wiernymi... konsumentami.
Nie chodzi o to, że kalorie „nie istnieją". Chodzi o to, że liczenie ich jako jedynej miary wartości jedzenia to jak ocenianie książki po wadze papieru.
---
Na podstawie: „Twoje ciało to nie twoja wina" — Stefan Podedworny